Alimentation

L’importance des épices dans la cuisine ayurvédique

Lors d’un précédent article, j’avais abordé les bases de la cuisine ayurvédique. Je vais vous parler aujourd’hui des épices, que l’Ayurvéda utilise quotidiennement pour équilibrer l’alimentation et renforcer les effets des aliments.

 

Petites notions d’histoire

Les épices sont utilisées depuis l’Antiquité par toutes les civilisations. Chaque peuple utilisait ses propres recettes avec les épices à sa disposition : basilic en Méditerranée, coriandre au Moyen Orient, cumin au Maghreb…DSCN1828

Historiquement, les épices étaient plutôt destinées à la bourgeoisie : elles permettaient de relever le goût des plats et de leur donner un aspect plus « sophistiqué ». Cependant, elles servaient aussi dans la confection de remèdes médicinaux, appelés aussi parfois « remèdes de grand-mère ». L’un des exemples les plus connus en France est le thym, consommé la plupart du temps sous forme de tisanes pour renforcer les défenses immunitaires et lutter contre les maux de l’hiver.

 

En Ayurvéda

En Ayurvéda, les épices sont considérées comme des aliments à part entière. Elles ne sont pas utilisées uniquement pour leur intérêt gustatif, mais aussi pour l’ensemble de leurs propriétés. La majorité des épices facilite la digestion des autres aliments, et renforce ainsi le système immunitaire. En effet, la digestion est un aspect central de la médecine ayurvédique, puisqu’un organisme qui digère bien garde un maximum d’énergie pour la réalisation d’autres tâches, comme lutter contre les maladies.

Toutes les épices peuvent être utilisées en Ayurvéda. L’ail et l’oignon sont également classifiés comme des épices car leurs propriétés s’y rapprochent fortement (renforcement des défenses naturelles et renforcement du goût des aliments auxquels ils sont associés) et en raison de leur digestibilité.

 

Les propriétés des épices

Les épices sont donc utilisées pour aider à la digestion d’un aliment, mais aussi pour leurs propriétés. Il en existe quatre :

Chauffante

Refroidissante

Séchante

Lubrifiante

Pour reconnaitre de façon simple les qualités associées à une épice, il suffit de la goûter seule ou en tisane. Par exemple, le piment est très chauffant et séchant, d’où la sensation de brulure et de sécheresse de la gorge, qui donne très envie de boire. A l’inverse, la réglisse est une épice refroidissante (elle rafraichit le corps) et est  très lubrifiante. Certaines personnes n’aiment pas le gout de la réglisse parce qu’il est trop « visqueux ».

La consommation des épices en Ayurvéda ne se fait pas de façon aléatoire : elle doit correspondre à un besoin et à une période donnée. Par exemple, une personne de type Pitta, qui vit en Afrique, dans un climat plutôt chaud et humide, n’aura pas les mêmes besoins qu’une autre de type Vata et vivant en Suède, dans un climat beaucoup plus froid et plus sec.

Il est donc nécessaire de sans cesse adapter sa consommation d’épices afin de ne pas renforcer un éventuel déséquilibre ou en créer un.

Environ les deux tiers des épices ont un effet chauffant qui renforce Pitta, le dosha du feu. Les personnes de type Pitta ou en déséquilibre doivent limiter leur consommation d’épices, car elles risquent d’accumuler trop de chaleur et de surstimuler Agni, le feu digestif. C’est ce qui peut, par la suite, induire des périodes de diarrhées, des brulures d’estomac…IMG_1194

La cuisine ayurvédique utilise de très nombreuses épices, en fonction des besoins de chaque individu. Certaines d’entre elles sont également utilisées dans la cuisine occidentale, comme le laurier, le poivre noir, la muscade ou le basilic. D’autres sont plutôt utilisées dans la cuisine orientale, telles que l’asa-fœtida, la cardamome verte, le safran ou le fenugrec. Certaines épices sont extrêmement difficiles à trouver en France et doivent être directement importées d’Inde.

La consommation des épices doit donc non seulement être adaptée aux Doshas, mais également au climat : chaud, froid, sec ou humide, afin d’aider à l’équilibre du corps.

Climat Chaud Froid
Sec Aneth/Fenouil

Coriandre

 

Anis vert

Cannelle

Cardamome verte

Humide Hibiscus

Camomille

Menthe

Verveine

Ail

Piment

Clou de girofle

Curcuma

Gingembre

Muscade

 

Il existe des épices que l’on appelle « tridoshiques », c’est-à-dire qu’elles sont adaptées et recommandées aux trois Doshas, grâce à leur aspect équilibrant.

Parmi elles, nous pouvons trouver :

  • l’aneth et le fenouil (refroidissante et lubrifiante)
  • la cannelle ((chauffante et lubrifiante)
  • la coriandre (refroidissante et lubrifiante)
  • le safran (qui n’est ni chauffant, ni refroidissant mais qui est séchant)

Ces épices sont donc particulièrement adaptées à une consommation régulière, puisqu’elles ne dérèglent pas l’équilibre de chaque dosha. Cependant, elles ont tout de même des propriétés (chauffante, refroidissante, séchante, lubrifiante), et leur consommation doit être adaptée au climat pour ne pas créer un refroidissement trop fort et inversement.

En fonction du pays, de la saison, des goûts et de la constitution de chacun, il est possible de créer des associations d’épices lors de la cuisine ou sous forme de tisanes, afin de s’approcher au maximum des besoins du corps et de l’esprit à un instant précis.

 

Cuisson et consommation

En Ayurvéda, la façon de préparer les épices est aussi importante que les épices elles-mêmes. En effet, il est recommandé d’utiliser des épices entières et fraiches, qui auront conservé tout leur Prana (pour en savoir plus, je vous invite à consulter l’article sur les bases de l’alimentation). En feuilles, en graines ou en fleurs, les épices sont les plus bénéfiques lorsqu’elles sont cuisinées telles quelles.

Afin de libérer toutes leurs molécules et de renforcer leurs qualités gustatives  et leur intérêt, les médecins ayurvédiques font chauffer de la matière grasse (huile ou ghee) et mettent les épices avant tout autre aliment. Cela permet à la matière grasse de s’imprégner des propriétés des épices et de les retransmettre ensuite aux autres aliments.

melted-butter-792696_1920Ainsi, il est conseillé de commencer par la matière grasse, puis par les épices entières ou broyées, puis l’ail, l’oignon, et enfin les légumes, du moins digeste au plus digeste. Les épices aidant à la digestion, plus un légume ou une légumineuse cuira longtemps à leur contact, plus il sera facile à assimiler pour le corps.

 

Les épices en poudre ne devraient pas être ajoutées en début de cuisson à cause de leur texture qui pourrait très facilement bruler et perdre toutes ses qualités. Il est alors recommandé d’ajouter la poudre en cours de cuisson ou de l’utiliser dans des préparations à base d’eau (comme les soupes ou les sauces), afin d’éviter tout contact direct avec la matière grasse.

 

La cuisine ayurvédique offre des possibilités quasi illimitées de création, de mélanges et d’essais afin d’adapter au maximum l’alimentation à ses goûts, ses besoins et sa réalité. Il ne faut surtout pas avoir peur de faire des tentatives, de mélanger certaines épices afin de vérifier l’impact sur le corps et sur la digestion. Chaque personne est différente, et une recette fonctionnant sur quelqu’un sera peut-être totalement inefficace sur quelqu’un d’autre. L’essentiel restera toujours d’être à l’écoute de son corps et de favoriser ce qui le soulage et vous fait plaisir.

 

À vos casseroles !

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